グルテン不耐症：どこで発見され、どのような食品にグルテンが含まれているのか？

しかし、グルテン不耐症とアレルギーは区別しなければならない。

グルテンはタンパク質の複合体で構成され、いくつかの主食に含まれている。

グルテンの重要性、不耐性、セリアック病、グルテンを含む食品、グルテンフリー食の原則、その他多くの興味深い情報が、この記事に掲載されています。

グルテンとは？

グルテンとは、小麦、ライ麦、スペルト小麦、大麦などの穀物に含まれるタンパク質群の総称です。 これらのタンパク質はプロラミンとしても知られています。 グルテンは、特にグルテニンとグリアジンというタンパク質の複合体です。

個々のグルテンタンパク質は強い結合で結ばれており、その構造と相まってグルテン特有の技術的特性を生み出している。

グルテンの主な機能は、生地に弾力性を与え、生地を膨らませることである。 グルテンは、食感、強度、弾力性を生み出す添加物であると同時に、出来上がった食品の水分や風味を保持する。 そのため、グルテンは、私たちがグルテンを期待しないような製品に含まれていることが多い。

グルテンは、生地をふんわりとさせ、弾力性と歯切れを良くするため、製パンでは特に重要である。 ペストリー、パスタ、その他の小麦粉製品の製造では特に重要である。

グルテンに栄養価はないが、その生理的特性から小麦粉加工に利用されている。

グルテンを含む基本的な食品には、小麦粉、小麦デンプン、パスタ、各種ベーカリー製品などがある。

グルテンの1日の摂取量は、伝統的な料理や食生活のパターンによって世界各国で異なりますが、欧米諸国では1日5～20gのグルテンを摂取しています。

なぜグルテンが問題を引き起こすのか？

グルテンに含まれるタンパク質（グリアジン）は、人によっては消化管で分解されにくいペプチドを含んでいるため、特定の健康問題を引き起こす可能性があります。

グリアジンには、酵素が分解できないアミノ酸が多く含まれているため、消化管が複雑になるのです。 プロリンを含むこれらの未消化の残基がコンパクトな構造を形成し、好ましくない反応を引き起こすのです。

このように、グルテンのタンパク質は消化管のタンパク質分解酵素に対して抵抗性があるのです。

グルテン不耐症

グルテン不耐症は、基本的な食物不耐症のひとつで、特定の食物や食事成分の摂取に対する体の異常反応です。

グルテン不耐症は、グルテンを食べた後に有害な症状や健康上の問題があるにもかかわらず、グルテンアレルギーとセリアック病の両方の検査で陰性だった場合に診断されます。

グルテン不耐症の原因は完全には解明されていませんが、多くの場合、腸内環境の悪化、腸粘膜の透過性亢進、腸内細菌叢の乱れなどが原因とされています。

不耐性を診断する際には、セリアック病や小麦アレルギーを除外する必要がある。

グルテン摂取後の一般的な症状は、腹痛、頭痛、排便障害（下痢）、腹部膨満感、関節痛、疲労感の増加などです。

グルテンアレルギー

食物アレルギーは、特定の食物や食事成分に対する免疫系の過剰で過敏な病的反応である。

グルテンアレルギーの症状は比較的早く現れ、重症化することもあります。 アレルギーでは、身体がグルテンに対して過剰な免疫反応を起こします。

グルテンを含む最も一般的なアレルゲンは小麦で、最も一般的な食物アレルゲンの一つでもあります。 アレルギー反応は、グルテンだけでなく、小麦に含まれるあらゆるタンパク質によっても引き起こされます。

そのため、このアレルギーは小麦アレルギーとも呼ばれる。

症状としては、皮膚のかゆみ、鼻水、涙目、呼吸障害、消化器系の炎症（嘔吐、腹痛、排便困難）が挙げられます。

セリアック病

セリアック病は、グルテン不耐症が続く自己免疫疾患である。

セリアック病では、摂取したグルテンが小腸の粘膜を傷つけ、体内の免疫系を攻撃します。 その後、腸内で炎症が起こり、小腸の粘膜が傷つき、そこから栄養素が体内に吸収されます。

小腸の絨毛が損傷する。

セリアック病の症状には、腹痛、腹部膨満感、頭痛、下痢、嘔吐、皮膚のかゆみなどがあり、栄養失調、過度の体重減少、腸の損傷、その他の深刻な消化器系疾患などのリスクがある。

グルテン不耐症の診断には、包括的な病歴の聴取と、検査用の血液サンプルの採取が必要です。

グルテンアレルギーでは、体内で特異的なIgE抗体が産生されるため、血清学的検査で小麦粉、大麦、オート麦などに対するIgEを特異的に調べることができます。

セリアック病は、血清学的検査でIgAクラスの免疫グロビン抗体とIgGクラスの抗体を確認し、血液中に抗体がある場合は、小腸粘膜の生検を行い、セリアック病の診断を確定する。

グルテン不耐症の診断には、セリアック病や小麦アレルギーを除外することが重要で、グルテン除去食に対する体の反応も調べます。 グルテン不耐症が疑われる場合は、IgAおよびIgGクラスのグリアジン（グルテンタンパク質）に対する抗体が検出されます。

しかし、セリアック病が除外され、グルテン除去食の後に健康状態の改善が見られる場合は、グルテン不耐症と言える。

現在、医薬品市場には、食物不耐症の家庭用検査薬が市販されているが、正確な診断を下すには、専門家による診察と検査室での血液検査が必要である。

グルテンフリー食品-どうやって調べる？

グルテンは主に穀物や穀物製品に含まれるが、アイスクリーム、ヨーグルト、香料、アルコールなどにも含まれる。 そのため、食品の原材料を読むことがグルテンフリーの食生活の鍵となる。

2016年からは、食品にグルテンが含まれていないか、または含まれているグルテンが低減されていることに関する消費者への情報提供の要件に関する欧州連合規則828/2014が施行されている。

最終製品には、グルテンフリーまたは食品中の含有量が100mg/kgを超えない範囲で低減されていることを表示しなければならない。

グルテンフリーまたは「グルテンフリー」と表示され、コブのマークが消されている食品には、食品1kgあたり最大20ppmまでの微量のグルテンが含まれている可能性がある。

まずアレルゲンリストを見て小麦が含まれているかどうかを確認し、次に原材料に他のグルテン源が含まれていないかどうかを確認する必要があります。 メーカーは、グルテンフリーの製品に、グルテンフリーの認定食品として穂のマークを消して表示することで、作業を簡単にすることがよくあります。

グルテンとグルテンフリー食品の例

グルテンを含む不適切な食品

• グルテンを含む穀類：小麦、ライ麦、オート麦、大麦、ブルガー、スペルト小麦、カムット小麦、ライ小麦
• グルテンを含む食品：小麦粉、ふすま、もやし、麦芽、小麦ベースのパスタ、パン粉、小麦ベースの焼き菓子、シリアル、小麦醤油、澱粉、麦芽、デキストリン、ビール、加水分解植物性タンパク質（一部の肉代替食品）など。

グルテンフリー食に適した食品

• グルテンフリーの穀類：とうもろこし、米、そば、アマランサス、亜麻、タピオカ
• 豆類：大豆、レンズ豆、いんげん豆、ひよこ豆、えんどう豆
• 肉と卵
• ジャガイモ
• 牛乳、バター、チーズ
• 種実類
• 果物、野菜
• 甘味料：蜂蜜、メープルシロップ、サトウキビ糖蜜、黒砂糖、ココナッツシロップ、アガベシロップなど。

グルテンフリーのパン、グルテンフリーのパスタ、グルテンフリーのシリアルなど。

グルテンの代わりになるものは何か？

例えば、グルテンフリーの小麦粉は、コーンミール、コーンスターチ、そば粉、米粉、片栗粉、グルテンフリーの増粘剤など、用途によって配合が異なる。

グルテンフリーのベーカリー製品では、グルテンの代わりに、キサンタンガムやヒドロキシプロピルメチルセルロースなどの安定剤や増粘剤が使われている。

グルテンフリーは人体への悪影響が確認されていないため、欧州連合（EU）内で正式に認可された食品成分である。

グルテンフリーの食事

グルテンフリーの食事は、グルテンを含む食品を摂らないことを除けば、他の食事と変わりません。 グルテンフリーの健康的な食事には、大栄養素（タンパク質、炭水化物、脂質）と食物繊維をバランスよく定期的に摂取することも含まれます。

グルテンフリーダイエットとは、グルテンを含まない食事療法のことですが、グルテン不耐症の場合は、アレルギーや特にセリアック病ほど厳格である必要はありません。 セリアック病の場合は、サプリメントや薬、食品に含まれる微量成分の摂取に注意しなければならない人もいます。

現在では、どの食品にも原材料やグルテンの含有量が記載されているため、グルテンフリーの食生活を送る上で、原材料を読むことは一般的になっている。

グルテンフリーの食品は店頭に専用のコーナーが設けられるようになり、需要の高まりからますます普及している。

グルテンフリーの食事は健康な人にも適しているのか？

グルテン不耐性は、主に胃腸の健康上の理由で起こります。

しかし、グルテンが体に害を及ぼすという思い込みから、グルテンを制限している人もいます。 しかし、グルテン制限の効果や害について、公式な証拠は今のところありません。

そのため専門家は、健康な人は食事からグルテンを排除せず、1日の摂取量の一部として適度な量のグルテンを摂取するようアドバイスしている。