セリアック病患者のための食事法＋重要な制限事項

セリアック病：この病気の原因は？

セリアック病はよく知られた病名ですが、ヘルター・ホイブナー病、Herteri intestinalis infantilis、セリアックスプルー、非熱帯性スプルー、特発性スプルー、グルテン腸症、グルテン過敏症など、あまり知られていない病名もあります。

セリアック病は世界中で発症し、男女ともに1対2の割合で罹患するが、有病率は世界的にばらつきがある（1対300～1対6000）。 幼児で発見されることもあれば、成人の栄養障害、吸収不良、消化不良などで偶然発見されることもある。

セリアック病は、グルテンと呼ばれるタンパク質に対する自己免疫疾患である。 自己免疫疾患とは、体の免疫反応が過剰で活発で、自分自身の構造を攻撃することを意味する。 セリアック病の場合、攻撃対象は小腸である。

ヨーロッパ料理に含まれるグルテン

グルテンは、グルテン、レクチン、プロラミンとも呼ばれ、糖タンパク質の一種です。 簡単に言えば、植物由来のタンパク質で、一般的な食品に含まれています。 食品を完璧に調理しても、小腸で消化されにくいままです。 しかし、健康な人であれば、摂取しても問題は起こりません。 グルテン不耐症（不耐症）の患者はそうではありません。

興味深い事実：グルテン（gluten）は、物質的、物理的な形では粘着性のある物質である。 接着剤の原料にもなっている。 消化が難しく、グルテンを含む食品を過剰に摂取すると（健康な人でも）、その粘着性によって小腸に蓄積され、付着する。

グルテンはヨーロッパの伝統的な食生活の一部であり、スーパーマーケット、レストラン、厨房で必ず見かける。 食品産業におけるグルテンの使用は、避けられないほど根付いている。

グルテンを含む食品は？

グルテンが最も多く含まれているのはイネ科の植物で、一般的にグルテンはでんぷん質の食品に多く含まれています。

避けるべき食品は？

• 小麦製品
• 大麦製品
• ライ麦製品
• スペルト
• カムート製品
• 白玉粉／スペルト小麦
• オート麦
• ライ麦
• オート麦フレーク
• テフ
• 米（白）
• グロート
• プロテイン・バー
• パスタ
• ポテトチップス
• デキストリン
• グルテン粉を使ったビスケットやお菓子
• 大豆などのソースや香料
• 小袋スープ
• 調味料
• 模造カニ肉とスティック

グルテンは、食品製造の重要な原材料であり、増粘剤としても使用されるため、セリアック病患者は、食品・サプリメント専門店を利用するか、購入のたびにラベルをよく確認することが大切です。

グルテンフリーとは？

食品業界にはグルテンがあふれているにもかかわらず、グルテンフリーの食品がどんどん店頭に並んでいます。 こうした食品のパッケージには、グルテンフリーと書かれたラベルが貼られています。

最近では、さまざまな病気や食事制限のある患者向けの食品を専門に扱うオーガニックショップもあり、糖尿病患者やセリアック病患者向けの食品を扱っていることが多い。

興味深い事実：グルテンフリーと表示されていても、微量のグルテンは含まれている。 しかし、その量は推奨基準値（20ppm）を超えてはならない。

小腸でグルテンに出会うと何が起こるのか？

小腸は消化器系の一部であり、特定の物質や栄養素の体内への吸収を直接担っています。 消化器系とその機能がなければ、私たちは心臓がなくても生きていけるのと同じです。

小腸の解剖学と生理学

小腸（Lat. intestinum tenue）は、解剖学的に絨毛状に曲がった管状の臓器で、腹腔内にある。 長さは平均3mから5mに達し、3つの部分（十二指腸、空腸、回腸）からなる。

小腸の壁は、消化器系の他の区画とは対照的に、ある種の違いがある。 小腸の内側は、生理的に胃内容物のほとんどすべての物質、すなわちチャイムを分解・吸収するのに適応している。 このため、腸の他の区画に比べて、絨毛を持つ粘液藻が多い。

小腸の第一の区画では、食物から摂取されたすべての栄養素が消化酵素によって分解され、第二および第三の区画では、腸絨毛の短縮によって示されるように、これらの栄養素が吸収される。 腸絨毛の動きも重要な要素である。

セリアック病患者の小腸では何が起こっているのか？

セリアック病では、遺伝的素因により、グルテンの分解・分解を担う腸管ペプチダーゼの代謝に異常が生じると考えられている。 セリアック病患者は、グルテン分子が直接原因となる毒性を発症し、小腸に蓄積される。

小腸では、グルテンが蓄積してこびりつくだけでなく、粘膜（主に腸細胞）を傷つける。 グルテンは生体にとってアレルゲン（体内に不要な物質）として作用し、体が抵抗する。 自己免疫機構が誘発され、体の免疫反応が活性化する。 他のアレルギーと同様に、抗体が蓄積し始める。

興味深いことに、セリアック病の患者では、乳糖不耐症も検出される。 あるいは、小腸の内壁の損傷の結果として発症する可能性が高い。 牛乳に含まれるタンパク質に対する抗体が形成され始める。

セリアック病はどのようにして発症するのですか？

セリアック病患者の約10％は無症状であり、小腸の絨毛が破壊され薄くなっても日常生活に支障はないか、あるいは情報不足のため自覚がない。

セリアック病の症状発現は、通常、消化管レベルにとどまる。 しかし、いくつかの症状発現は、それが乳糖不耐症であるという印象をすぐには与えないかもしれない。

セリアック病の症状を表に示す：

子供がセリアック病に罹患しているかどうかは、どうすれば分かりますか？

セリアック病は成人するまで発見されないこともありますが、観察力のある母親であれば、もっと早い段階で赤ちゃんの異変に気づくことができます。 新生児や乳児の場合、症状からセリアック病を発見することは不可能です。 彼らはグルテンを含まない母乳や人工乳を与えられています。

食事が変化する乳児期には、すでに問題を観察することが可能です。 徐々に、小麦粉やその他の製品が赤ちゃんの食事に加えられるようになります。 これらにはグルテンが含まれています。 セリアック病が現れるのに時間はかからず、大人と同じような方法で外見に現れます。

セリアック病はどのように診断され、治療法はわかっているのでしょうか？

セリアック病が疑われるのは、原因不明の腸障害がある場合です。 最も典型的な症状は、腹痛、腹部の膨張、摂取量に比して低い全体的な体重、通常、細く下痢性で黄色や泡状の便です。 また、嘔吐や血液中の鉄分や葉酸の不足もみられます。

何らかの理由で腹部X線検査を受けた際に、偶然この病気が発見されることもあります。 画像上では、腸絨毛が拡張し（膨張し）、腸内に腸内容物がうっ滞（蓄積）しているのが確認できます。 全体像は「雪の結晶」に似ています。

最終診断の基本的な柱

確定診断には、キシロース負荷試験が用いられる。 キシロース負荷試験は、吸収不良症候群の患者にD-キシロースを投与し、数時間間隔で絶食させた後、血液と尿を検査することによって行われる。 試験が陽性であれば、尿中のキシロースの排泄量が減少していることがわかる。

最も重要な診断法は小腸粘膜の生検で、通常、腸粘膜の平滑化（腸絨毛の萎縮）と腸の上皮層の減少が認められる。

セリアック病の治療法はありますか？

セリアック病の治療は将来の課題である。 今日、セリアック病患者の自己免疫プロセスを抑制する治療法やワクチン接種は開発されていない。 今日の治療は、食事療法とグルテンを含む製品の制限のみである。

したがって、食事療法はセリアック病の唯一の「治療法」でもある。

興味深いことに、グルテンフリーダイエットやグルテンフリー食品が普及する以前は、この病気の死亡率は10～30％であった。 特殊な食事療法が市場に出回るようになってからは、死亡率は1％未満である。

セリアック病と妊娠

妊娠中のセリアック病患者の自然流産が報告されているため、妊娠は計画的に行うことが望ましい。 妊娠は急性期には決して計画せず、病気や症状が寛解（改善）してから行うべきである。

患者は、胎児の正しい発育を目的とした定期的な婦人科検診を受けなければならない。 食事制限の遵守に問題はないはずである。 自分がセリアック病であることを知らない母親は最悪である。 胎児の子宮内発育が遅れる。

セリアック病の母親は、妊娠中の貧血（anaemia）にかなり悩まされることがあります。 定期的な血液検査と、過度の疲労や眠気があるときの採血は日常的に行うべきです。

良いニュースは、上記のような合併症はまれであるということです。 通常、妊娠は何の問題もなく進みます。 しかし、だからといって、この病気を甘く見てはいけません。

セリアック病の患者にはどのような食事制限がありますか？

この病気の基本はグルテン不耐症であり、同時にほとんどの場合、乳糖不耐症でもあります。 したがって、セリアック病の患者の食事は、これらの物質を含む食品を避けることを目的とする必要があります。 患者は病気の急性期には特に注意する必要があります。

グルテンフリーの食事 - 基本は小麦粉の摂取を控えること

小麦粉の原料である穀類は、グルテンを最も多く含んでいる。 患者の食事から小麦粉を完全に排除する必要がある。 また、穀類を微量でも含む食品もすべて排除する必要がある。

ほとんどの製品には、微量の穀類が含まれている可能性があると記載されています。 これらは、たとえ微量であっても悪影響を及ぼし、問題を引き起こします。

適した食品は？

グルテンフリーの小麦粉は、米粉、とうもろこし粉、大豆粉などと同様に、専門店で購入することができます。 最近では、グルテンフリーのパスタ、パン、ケーキ、ビスケット、お菓子など、グルテンフリーの小麦粉を使った既製品も販売されています。

グルテンフリーの食品に加えて、果物、野菜、じゃがいも、肉、魚、とうもろこし、米（白米は不可）などが適している。 タンパク質（カッテージチーズ、チーズ、ヨーグルト、牛乳（乳糖不使用））を十分に補給することが重要である。

急性期の食事療法はどのように行うべきか？

セリアック病の急性期には、消化管、特に小腸に徐々に負荷をかける食事療法が適切です。 もちろん、微量のグルテンは完全に避ける必要があります。

1. 最初の3～5日間は（症状の程度にもよるが）、果物（すりおろしたり、混ぜたりしたもの）のみを食べる食事療法が勧められる。
2. 3～5日目には、タンパク質（カッテージチーズ、赤身肉）を徐々に追加する。
3. 5～6日目に問題がなければ、砂糖と脂肪（植物性）を加える。

グルテンを加えないおいしいレシピ

セリアック病患者の食事制限については当初から書いてきたが、グルテンフリーの食事でもおいしく食べることができる。 食べてもよいものについての正しい知識と、食材を買うときの注意、そして料理に対する前向きな姿勢が必要なだけだ。

朝食-毎日の正しいスタート

1. グルテンフリーの菓子パン - セリアック病患者でも、様々なトッピング（ツナ、野菜、ハム、チーズ、ヨーグルト、卵、ブリースプレッド、アボカドスプレッド）をした菓子パンなど、完全に定番の朝食を楽しむことができる。
2. オムレツ - オムレツは、普通の卵とお好みの野菜で作ることができ、できればオリーブオイルで揚げる。
3. ズッキーニのパンケーキ - ズッキーニをすりおろし、余分な汁を絞り、オリーブオイル大さじ2を加え、グルテンフリーの小麦粉少々でとろみをつけ、塩を加え、好みのハーブで味付けする。
4. フルーツとセモリナのお粥 - セモリナに沸騰したお湯（乳糖不使用の牛乳）を混ぜ、様々なフルーツ（イチゴ、ラズベリー、ベリー類、ナッツ類）で味付けする。
5. アップル・シナモン・フリッター - カップ1杯のそば粉に水を注ぎ、冷蔵庫で朝まで寝かせる。 朝、残りの水を漉し、卵、すりおろしたシナモン入りリンゴ、少量のラクトース・フリーミルクを加え、ステビアで甘みをつけ、フライパンで焼く。 好みのフルーツで味付けをする。

スープはお好きですか？

1. クラシック・チキンまたはビーフ・スープ - 大きな鍋で、チキン・スープ・ミックスまたはビーフ・リブを1時間半ほど煮込む。 きれいになったら、さいの目に切るか輪切りにしたニンジン、パセリ、コールラビ、セロリ、タマネギ、芽キャベツまたはカリフラワーまたはブロッコリー（お好みで）を加える。 塩、コショウ、野菜、細かく刻んだパセリを加える。 野菜が柔らかくなるまで煮込む。 最後に、さいの目に切ったジャガイモまたはグルテンフリーの麺を加える。)
2. マッシュルームスープ - お好みでマッシュルームを熱湯で茹でます。 湯を切り、きれいな水を加えて再び茹でます。 すりおろしたニンジン、みじん切りにしたパセリ、塩、コショウをマッシュルームに加えます。 再びしばらく煮込み、グルテンフリーの小麦粉のルーを加えます。 すりおろしたニンニクの頭を加えて煮込みます。 グルテンフリーの小麦粉、塩、卵で作ったクランブルをスープに加えることもできます。
3. domácí zelňačka v bezlepkovém bochníku – Nejprve si připravíme těsto na bochník. Do trochy vlažného mléka přidáme rozdrobený kvásek a necháme přikrytý vykynout na teplém místě asi 2 hodiny. Do misky dáme bezlepkovou mouku, špetku soli, cukru a kmín. Zamícháme a přidáváme směs s kváskem a vlažnou vodu, dokud nám nevznikne tužší těsto. To necháme ještě asi hodinku kynout. Vytvarujeme bochník a vložíme na 40 minut do rozehřáté trouby. Pečeme na 180°. Pro křupavější kůrku potíráme povrch chleba vodou během doby pečení. Nadrobno nakrájíme cibuli a smažíme dozlatova v hrnci. Přidáme kousky slaninky (kdo chce). Nakrájíme si na kostičky vepřové nebo hovězí maso a přidáme do hrnce, trochu osmahneme, zalijeme vodou a vaříme, dokud maso nezměkne. Pravidelně podléváme vodou, pokud se vypaří. Přidáme zelí a zalijeme vodou. Dochutíme bobkovým listem, solí a pepřem. Pro chuť a barvu je vhodná mletá červená paprika. Polévku vař
4. カリフラワーのスープ - 鍋にバター（小）を入れ、みじん切りにした玉ねぎを加えて炒める。 別の鍋であらかじめ作っておいた肉のブイヨン（少々）または水を注ぐ。 タイムまたはハーブを好みで加え、みじん切りにしたカリフラワーを加える。 沸騰したら野菜をなじませる。 煮立ったら生クリームを加える。 塩とこしょう少々で味を調える。
5. トマトスープ - 鍋に少量の油をひき、みじん切りにした玉ねぎを加え、ガラス状になるまで炒める。 新鮮なトマトの皮を取り除き、マリーゴールドまたは細切りにする。 つぶしたニンニクとともに鍋に加え、少量の水を注ぐ。 塩、コショウ、オレガノで味付けし、トマトに火が通るまで煮る。 最後にスープをなじませ、すりおろしたチーズを添える。

興味深い事実：最新の研究によると、サワードウはセリアック病の人に問題を起こさない。 セリアック病の初期には、腸内環境を回復させる効果さえある。 しかし、上記にもかかわらず、サワードウを食べて腸に問題がある場合はお勧めできない。

最高のランチ

1. サーモンのグリル、野菜添え - サーモンをきれいに洗い、皮を取り除き、塩、胡椒（グルテン無添加のスパイス）、好みでハーブ、バター少々を加え、熱したオーブンで焼く。 副菜として、グリルした野菜や蒸した野菜を使ってもよい。
2. ナチュラルチキンステーキとローストポテト - 鶏肉をきれいに洗い、柔らかくし、塩・胡椒（グルテン無添加の調味料）する。 フライパンまたはグリルで焼く。 ジャガイモをきれいに洗い、小さく切り、オリーブオイルできつね色になるまで焼く。 ジャガイモは塩少々で味付けしてもよい。
3. ブリンツァ・ニョッキ - ジャガイモをきれいに洗い、細かくすりおろす。 卵1個を加え、塩で味付けする。 グルテンフリーの小麦粉を少しずつ加え、生地が厚くなるまでかき混ぜる。 コンロに湯と塩を沸かし、少量の油を加えてもよい。 沸騰した湯に、先に準備したニョッキをふるいにかけて入れる。 ニョッキが表面に浮いてくるまで茹でる（約10分）。 こして冷水で洗い、くっつかないようにする。 ブリンツァまたはサワークリームを添える。 クラシックな味付けには、こんがり焼いたベーコンを使う。
4. グルテンフリーのパンケーキ - 牛乳（できれば乳糖不使用）に卵1個、グルテンフリーの小麦粉、ベーキングパウダー、塩少々、砂糖大さじ1を加え、泡立て器かミキサーでよく混ぜる。 フライパンにオリーブオイルを薄く塗り、必要な分量を加える。 フライパンの周囲に広げ、両面を焼く。 出来上がったパンケーキにグルテンフリーのジャムを塗る。 フルーツを加えてもよい。
5. グルテンフリーのパンケーキ - グルテンフリーの小麦粉、卵、ヘラ、カッテージチーズで生地を作る。 サワークリーム、重曹を大さじ2杯加える。 ラム酒を大さじ1～2杯加えてもよい。 よく混ぜてから1時間休ませる。 グルテンフリーの小麦粉をまぶした台の上で生地を2mmの厚さに伸ばす。 ナイフで生地を小さなひし形に切り、ひし形の中心に小さめの切り込みを2つ入れる。 油かラードで焼き色がつくまで焼く。 焼き上がったら、表面にステビアをまぶす。

おいしい夕食

1. babiččiny škubánky se strouhankou – Ve větším hrnci uvaříme brambory. Zbavíme je slupky a nastrouháme. Přidáme bezlepkovou krupici, jedno vajíčko, půlku másla a dochutíme špetkou soli. Směs smícháme a vypracujeme z ní těsto. Na prkénku pomoučeném bezlepkovou moukou vytvarujeme z těsta škubánky. Hotové škubánky hodíme do vroucí vody, dokud nevyplavou na povrch. Přecedíme přes sítko. Na drobenku použijeme bezlepkovou strouhanku, kterou osmahneme na pánvi. Přidáme moučkový cukr nebo stévii a zamícháme. Škubánky obalíme v drobence a můžeme je pokapat troškou rozpuštěného másla.
2. bezlepkové špagety s rajčatovou omáčkou (italský způsob) - Na pánvi s olivovým olejem si osmahneme tři až čtyři rozmačkané stroužky česneku. Přidáme nadrobno nakrájená rajčata bez slupky, chvilku osmahneme a podlijeme troškou vody. Vaříme doměkka, dokud nebudou rajčata poddajná. Můžeme je rozmixovat tyčovým mixérem. Do horkých rajčat přidáváme nastrouhaný sýr, který se musí úplně roztát. Směs osolíme, přidáme špetku pepře a vypeckované, na kroužky nakrájené olivy. Povaříme, přidáme oregano a bazalku. Ve vedlejším hrnci si připravíme bezlepkové špagety. Hotové špagety podáváme s omáčkou a nastrouhaným sýrem.
3. アヒルのレバー詰めロクセ - ジャガイモをゆでて皮をむき、すりおろす。 ジャガイモにグルテンフリーの小麦粉を加え、生地がくっつかないようにする。 出来上がったジャガイモの生地を小さなパンに分ける。 パンを丸め、フライパンで焼く。 別のフライパンでタマネギを油で炒め、きれいに洗ったアヒルのレバーを加え、やわらかくなるまでじっくり焼く。 最後にコショウと塩をする。 ロクセの片面にレバーを塗り、ロクセを巻く。 お皿に盛る。
4. brynzové pirohy – Brambory uvaříme v hrnci, zbavíme je slupky a rozmixujeme. Přidáme špetku soli a bezlepkovou mouku, dokud nevytvoříme těsto. Hotové těsto rozválíme na prkénku pomoučeném bezlepkovou moukou. Z těsta vykrojíme sklenicí malé kroužky. Do středu kroužků dáme posolenou a dochucenou brynzu dle vlastního uvážení a překlopením půlky těsta na druhou stranu vytvoříme měsíčky. Konce popřitlačujeme vidličkou. Hotové pirohy hodíme do vroucí vody, dokud nevyplavou na povrch. Přecedíme. Podáváme se zakysanou smetanou a osmaženou slaninkou nebo osmaženými kroužky cibule.
5. パニーニ - グルテンフリーのパンを2枚切り、パンの内側にオリーブオイルを塗る。 パンの内側にトマトペーストを塗る。 ハム、サンドイッチ用チーズ、モッツァレラチーズ、野菜（キュウリ、オリーブ、バジル）を加える。 お好みの具材を加えてもよい。 サンドイッチを組み合わせ、オーブンまたはオーブントースターで焼く。