食中毒と汚れた手による病気とは？

食中毒は、微生物に汚染された食品に起因する様々な感染症の俗称であり総称である。 一見すると意外にありふれた病気である。

食後に嘔吐したり、腹痛や下痢をしたりした経験は、誰しも一度や二度ではないだろう。

高熱や震えなどの症状も相まって、実に不快な症状である。

食中毒ってどういうこと？

食中毒は本当の意味での中毒ではなく、微生物や金属などの毒素に汚染された（コロニー化した）食品を食べた後に感染症にかかることである。

ほとんどの場合、これらは細菌感染であり、ウイルス感染や寄生虫感染の場合もある。 これらの病原体は、普通の食品を健康被害に変えることもある。

食中毒の原因

1. 一次汚染 - 保存状態の悪い食品が外部の影響を受け、腐敗、腐敗し、微生物が繁殖する。
2. 二次汚染 - 新鮮で十分に保存された食品が、調理中などに二次汚染される。

汚染は非経口経路、すなわち口から人体に入る。 感染源は上記の一次汚染または二次汚染された食品であるが、スプーン、フォーク、グラスなどの物体も含まれる。

二次食中毒は食品産業で最も多く発生し、食品を扱う作業員（ファーストフード、アイスクリームメーカー）が作業中に保護具（手袋）を使用しない場合、手指に付着した細菌で食品を汚染する可能性がある。

また、他の人と直接接触することによっても感染する可能性がある。 この人は病気である必要はなく、保菌者である必要もない。 その人の皮膚の表面にある病原体は、触れることによって他の人の皮膚に移る。

手を十分に洗わずに食べ物を食べると、簡単に感染する。 いわゆる「汚い手病」のことである。 しかし、この言葉で呼ばれる病気はいくつかある。

食中毒を好む微生物

食中毒は、原因となる病原体、潜伏期間、臨床像によって異なる。 しかし、食中毒を引き起こす最も一般的な病原体は細菌とその毒素である。 それほどではないが、ウイルスや寄生虫も食中毒を引き起こすことがある。

興味深いことに、
人体には無数の細菌が生息しており、その重さは成人で約1.5kgにもなる。

細菌感染

食中毒の最も一般的な原因である。 細菌は、食品の中、食品の包装、貝殻、手、物など、ほとんどあらゆる場所で繁殖する。 細菌は、食品に直接、間接的に「毒」を盛る。 軽症から重症まで、さまざまな健康被害を引き起こす。

サルモネラ症と腸チフス

サルモネラ症および腸チフスは、サルモネラ菌によって引き起こされる細菌性の下痢性疾患であり、消化管における最も一般的な感染症のひとつである。

感染源は罹患した動物およびその不適切な処理製品であり、感染は口から体内に侵入する。

最も危険な食品は、肉、牛乳、チーズ、卵、アイスクリームなどの動物性食品である。 嘔吐、緑色の下痢、腹痛、発熱、衰弱などの症状が現れる。

大腸菌による感染症

大腸菌による細菌性疾患で、ほとんどの菌株は無害だが、厄介なものもある。

主に牛肉、羊肉、山羊肉、未殺菌の牛乳を摂取した後の消化管が感染経路となる。 主にハンバーガー、乳製品、ジュース、水に含まれる。 一般的な下痢から血性下痢まで、様々な強さの臨床像を引き起こす。

カンピロバクター感染症

カンピロバクターによる比較的一般的な細菌性疾患で、消化管から体内に侵入する。

汚染された水や畜産物、主に生肉や加熱不十分な肉、乳製品に含まれます。 激しい腹痛、血性粘液性の下痢が現れます。

赤痢

赤痢は、赤痢菌によって引き起こされる細菌性疾患である。 この病気は、汚れた手を介して人に感染する。 感染経路は口である。 一般に「汚い手病」とも呼ばれている。

高熱、口や粘膜の乾燥、腹痛、激しい下痢を伴い、しばしば脱水症状を引き起こします。

リステリア症

リステリア症は、リステリア菌（Listeria monocytogens and ivanovii）によって引き起こされる細菌性疾患で、深刻な予後を伴います。 未治療のまま放置されたり、治療が遅れたりすると、命に関わることもあります。

リステリア菌は主に肉や乳製品に含まれている。

発熱状態、重症敗血症、髄膜炎、腸炎、扁桃炎を引き起こす。 妊婦では流産、死産を引き起こし、新生児では精神遅滞やてんかんを引き起こす。

毒素感染症

毒素食中毒には、微生物や金属などの毒素によって引き起こされる感染症が含まれる。 最もよく知られている毒素中毒は、ボツリヌス毒素と黄金スタフ毒素である。

ボツリヌス毒素中毒

ボツリヌス毒素中毒は、ボツリヌス菌が産生する毒素によって引き起こされる。 ボツリヌス菌は土壌や水底に自由に存在する。 食品が土壌や水と接触すると汚染される。 ボツリヌス菌の存在は、煮沸（温度120℃、20分以上）によって除去できる。

危険な食品は、缶詰、ホイル、その他の密閉包装されたものである。 缶詰には、芽胞の発芽を防ぐのに十分な防腐剤が含まれていなければならない。 これらの包装に含まれる芽胞を破壊するには、煮沸や低温殺菌を繰り返す必要がある。

クロストリジウムの存在とその毒素（7種ある）の活性は、ボンバードメントによって示される。 ボンバードメントとは、結果として生じるガスが包装内に蓄積することである。 包装は膨張し、蓋が膨らむのが見える。

また、加熱が不十分な肉、燻製や発酵が不十分な肉や魚、魚介類、洗浄が不十分な果物や野菜、ジュース、さらには蜂蜜からも検出される。

ボツリヌス毒素は現在までに世界で最も毒性の強い物質と考えられており、ボツリヌス症を引き起こす。 潜伏期間は24時間から72時間である。

ボツリヌス中毒は、消化不良、発汗、粘膜の乾燥、瞳孔散大、眼瞼下垂、嚥下障害、失声などの症状で現れます。 徐々に神経症状が強くなり、麻痺や視覚障害が起こります。

興味深い：
ボツリヌス毒素は、世界で最も危険な毒素であり、非常に強力で死亡率が高く、解毒剤もまだ存在しないことから、潜在的な生物兵器である。 その危険性は、簡単に入手できることでさらに高まっている。

金ブドウ球菌毒素による中毒

金ブドウ球菌毒素中毒は最も一般的な食中毒のひとつであり、食品中の金ブドウ球菌の過剰増殖、汚れた不十分な手洗い、汚染された場所での食品の不適切な保管などによって発生する。

ブドウ球菌は人間の皮膚や粘膜にも常在しているため感染率が高く、夏場は暑さでブドウ球菌が増殖するためリスクが高くなる。

ブドウ球菌は低温に強いため、煮沸することで死滅させることができる。 煮沸温度は、細菌を死滅させるには60℃、毒素を死滅させるには約100℃が必要である。

危険な食品は、肉製品（ひき肉、燻製肉）、魚、乳製品（牛乳、チーズ、マヨネーズ、アイスクリーム、生クリーム）、クリームキャンディーである。 しかし、十分に煮沸して細菌を破壊しても、食品が二次的に汚染されることがある（汚染された物、手）。

最もよく知られている毒素はエンテロトキシンBで、腸粘膜を攻撃し、ブドウ球菌性腸中毒症を引き起こす。 1～6時間の潜伏期間の後、急速に発病する。

嘔気、嘔吐を伴い、腸管運動が促進され、発熱を伴わない激しい下痢とけいれん性の腹痛が起こる。 2日後には自然に治癒する。

興味深い:
下痢は、ヒトの腸内細菌叢とブドウ球菌との間の一種のコミュニケーションであり、防御壁であると考えられている。 ヒトの体内の天然細菌は、不自然な病原体を洗い流そうとする。 したがって、最初の2日間は止瀉薬を投与することは好ましくない。 下痢は3日目にのみ治療すべきである。

ウイルス感染

細菌性の中毒に比べ、頻度は低い。 成人が罹患するノロウイルス感染症が最も多く、次いで主に幼児が罹患するロタウイルス感染症が多い。 集団生活では急速に広がる。

ノロウイルス感染症

ノロウイルスは外部からの影響に非常に強いウイルスで、世界中に存在し、ほとんどのウイルス性胃腸炎の原因となっています。 汚れた手や物を介して、あるいは二次的に汚染された食品を介して、口から体内に侵入します。

潜伏期間は12～48時間で、吐き気、嘔吐、下痢、腹痛を呈し、発熱、頭痛、筋肉痛を伴う場合もあります。

ロタウイルス感染症

ロタウイルスは激しい胃腸炎を引き起こす攻撃性のウイルスで、口（食物、水、汚れた手）から体内に侵入します。

潜伏期間は1～2日で、吐き気、嘔吐、激しい下痢、腹痛、発熱などの症状が現れます。 発熱は3日ほどで治まりますが、下痢は1週間ほど続きます。 主に5カ月から6歳までの幼児が危険にさらされます。

寄生虫感染

寄生虫による食中毒を原因菌の分類から除外する医師もいるが、これは寄生虫による食中毒がまれであるためである。

発生率は発展途上国でやや高い。

アメーバ症、ジアルジア症、エキノコックス症、クリプトスポリジウム症、トリシネル症などがこれにあたる。

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食中毒の症状

食中毒は気づかれにくい現象である。 食中毒の発生は非常に早く、通常は自然に治癒する。 場合によっては、医師の診察を受ける必要がある。 食中毒の症状は、私たちに注意を促すものである。

食中毒の症状は病原体が異なってもほとんど同じである。 主な違いは潜伏期間、少なくとも臨床像にある。 病気の原因物質は血液検査や糞便の微生物学的検査で検出できる。

食中毒の一般的な臨床像

• 吐き気
• 吐き気
• 嘔吐
• 不活発
• 胃痛
• 腹部全体のけいれん性の痛み
• 持続する下痢
• 発汗
• 頭痛
• 筋肉痛
• 脱力感
• 倦怠感
• 疲労
• 震え、悪寒
• 原因物質によっては発熱

小児の食中毒 脱水が急速に起こるので注意！

小児の場合、症状は成人と同じであるが、小児はより傷つきやすく、この病気にかかりやすい。 特に小児の場合、水分の喪失が危険である。

発汗、嘔吐、下痢はすべて脱水症状を引き起こす現象です。 赤ちゃんの見当識障害やせん妄、過度の眠気、疲労、倦怠感を引き起こすこともあります。 血圧が低下し、心臓の鼓動が速くなるのは、水分量の減少に対する体の防御反応です。

口から、あるいは重症の場合は静脈から水分が供給されないと、ショックが起こります。 ショックは多臓器不全を引き起こし、脱水から死に至ります。 しかし、これは極端なケースであり、ほとんどの食中毒はうまく管理されています。

どこでどのように感染するのか？

食中毒は、病原体が食品中で過剰に増殖することによって起こる。

あるいは

汚れた手や汚染された物を介して食品に二次的に侵入する。

適切な食品の保存と調理は、食中毒のリスクを最小限に抑えます。 これはもちろん、家庭で食品を調理する場合にも当てはまります。

工場の厨房やレストラン、ファストフード店からの食品は、厳しい衛生管理下に置かれているが、それでも汚染の可能性はある。 それは、特定の場所の衛生基準のレベルによる。

中毒は通常、散発的で解決可能なものである。

多数の人が未知の感染症にかかり、その症状が食中毒の症状とほぼ同じであった場合、最初に連絡した医師が当局に状況を報告する必要があります。 その後、特定の飲食店を再検査し、感染がこれ以上広がらないようにする必要があります。

食品汚染はいつ起こるのか？

• 製造前に食品が汚染された場合（例：感染した動物）
• 製造段階
• 包装工程中
• 輸送中
• 保管中（店舗、店舗、家庭）
• 食品の取り扱い中（交差汚染）
• 食品調理の加工過程
• 不十分な食品準備
• 消費時（手が汚れる病気）

食中毒を防ぐには？

食中毒は、適切な衛生基準、食品の保管、取り扱い、調理によって防ぐことができます。 複雑なことではなく、これらの原則を念頭に置くだけです。 そうすることで、不快で健康的な問題を避けることができます。

• 良い衛生習慣（手洗い）
• 適切な食品保存（冷蔵庫、冷凍庫、箱）
• 二次汚染を避ける
• 賞味期限内の食品を食べる
• 腐りにくい食品を食べる
• 調理前の食品の適切な洗浄
• 調理器具の十分な洗浄
• 食品の十分な調理（適切な沸騰温度）
• 食品を冷蔵状態から長時間放置しないこと。
• 公共のケータリング・ユニットでの食事を最小限にする

食中毒の治療と応急処置

嘔吐と下痢は、それぞれ単独でも体内の脱水症状を引き起こしますが、一緒になるとより早く脱水症状を引き起こします。

最も重要なことは、患者に水分を補給することである。 食欲がなく、嘔吐感があるため、これは少量の水を口にした後にのみ可能である。 これが最も重要な応急処置の原則である。 水分の摂取を止めないこと。

もちろん、少量の水を飲んだだけでも嘔吐する場合は、専門家による検査が必要である。
遅れてはならない。
脱水は、特に子どもや高齢者では、すぐに起こる可能性がある。
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症状が許せば、体力を回復させるために、少なくとも食べ物を摂取させることをお勧めします。 最も適しているのは、ビスケット、ジャガイモ、バナナです。

重症の場合は、抗生物質や抗ウイルス剤の投与が必要です。

症状は、鎮痛剤、発熱、嘔吐、そして3日目からは下痢止めで対処できるが、ほとんどの場合は自然に治る。

入院が必要なのは、高齢者や幼児の重症中毒の場合のみである。