自家製サワードウのレシピ：育て方＋サワードウの事実と神話

自宅のキッチンでサワードウを作ることは、最近とても人気がある。 この現象は、多くのプラスをもたらす。 このようなサワードウから作られた焼き菓子の味は、紛れもないものである。

しかし、根拠のない、あるいは誤解を招くような情報には気をつけよう。

どの情報が単なる俗説なのか、私たちの記事で確認してください。

サワードウかイーストか？

イーストは酵母を含み、サワードウのパンを作るのに使われます。 サワードウのパンではライジングプロセスが行われます。

サワードウにはイーストの他に乳酸菌が含まれており、イーストよりも乳酸菌の方が圧倒的に多い。 このサワードウの力を借りてサワードウパンが作られる。 このようなパンの工程は、部分的には醗酵であるが、主に醗酵である。

サワードウとサワードウブレッドの違い

サワードウ・スターターには、イースト菌と特定の細菌株が含まれている。 適切な温度や水の存在などの適切な条件下で、新しい微生物叢が作られる。 この生態系はサワードウ・スターターごとに異なる。 サワードウ・スターター内で起こるプロセスはスターターごとに異なる。

この多様性は、使用する小麦粉や水だけでなく、スターターが調製される雰囲気にも左右される。 このようにサワードウ・スターターの微生物叢は複雑であるため、個人ごとに異なる効果をもたらす可能性がある。

興味深い事実：サワードウで増殖する酵母はアルコールを生成し、健康に良くない有害なバクテリアを殺す。 しかし乳酸菌はそれに抵抗する。

自宅でサワードウ・スターターを作るには？

良質なサワードウ・スターターを作るには、少し忍耐が必要だ。 十分な強度と品質を確保し、何よりも安定させるには、時間をかけることだ。

マザー・スターターと呼ばれるものを作るには、以下のものが必要です：

• ライ麦粉15g（全粒粉がおすすめ
• 30gのきれいな水（塩素処理されていないもの
• リンゴ（皮付き）3～4個

これらの材料を清潔なガラス瓶に入れて混ぜる。 生地を厚くするために、必要に応じて小麦粉や水を加えることができる。 ダマや混ざらない小麦粉がないことを確認する。

サワードウ・スターター（スターターとも呼ばれる）を育て始めたところです。

12時間後、ライ麦粉15gと水30gを加える。

数日後、スターターの中に泡が立ち始めます。 これはスターターが活動を始めたことを意味します。 いつ泡が立つかは、環境の温度、水、全粒粉、小麦粉の鮮度、スターターの密度に左右されます。 しかし、遅かれ早かれ、バクテリアの増殖とスターターの活動は始まります。

最初の4日間は、12時間ごとに15gの小麦粉と30gの水を加える。

4日目には、リンゴの入っていないサワードウ・スターター約60gを1リットルの瓶に取り、リンゴの入っていないサワードウ・スターターに餌を与え続け、世話をする。 こうすることで、サワードウ・スターターがさらに成長するための十分なスペースを確保することができる。

4日目以降は、24時間ごとに水30g＋小麦粉30gを与える。

数日後、サワードウの泡立ちが止まっているように見えることがありますが、これはサワードウが休息している可能性があります。 しかし、指示通りに給餌を続けてください。

スターターはいつ出来上がりますか？

少なくとも10～14日経過していることが理想的です。 餌を与えるたびに上昇し、数時間後に下降するのも重要なサインです。

小麦粉と水を加えた後のサワードウの高さと、体積が増えた時の高さを、瓶の側面にマーカーで印します。

この高さが毎日同じであれば、つまり、餌を与えた後、安定した高さを示していれば、活発で安定したサワードウ・スターターができたことになる。

サワードウは3～4日後、泡が立ち始めたら出来上がりとどこかで読んだことがあるかもしれないが、そのようなサワードウは弱く不安定である。

質の悪いサワードウ・スターターは信頼性に欠け、使用時に不愉快な驚きを与えるかもしれない。

サワードウで起こりうる問題

サワードウ・スターターは清潔なガラス瓶に入れ、安定した室温の環境下で保管すること。 スターターに不要な細菌が入らないよう、スプーンを指で拭かないこと。 直射日光、隙間風、急激な温度変化から保護すること。

サワードウ・スターターの匂いは日によって異なります。 餌を与える前は酸っぱい匂いがしますが、これはお腹が空いている証拠です。 餌を与えた後は、まだ少し酸っぱい匂いがするかもしれませんが、ずっとマイルドで心地よい匂いになります。

サワードウは味見しない方がよい。 子供の前でも注意すること。

これまで述べてきたように、サワードウ・スターターはまったく新しい微生物叢を形成している。 酵母や乳酸菌以外にも多くの細菌が含まれている。 もちろん、これらは焼成の過程で破壊されるが、サワードウに含まれる生きた細菌が身体に及ぼす影響については、まだ完全には解明されていない。

サワードウの保存方法は？

出来上がったサワードウ・スターターは、手入れをし、定期的に餌を与える必要がある。

パン作りをしないのであれば、1週間に1度、餌を与えてください。 餌を与えた後、サワードウ・スターターを室温で約12時間放置します。 その後、冷蔵庫に保存し、餌を与えなくても約1週間保存できます。

パン作りのためにスターターの一部を取り除いた場合は、同じ量を戻さなければならない。 取り除いた量と同じ量の小麦粉と水を戻す。 混ぜた後、スターターが食べるまで約12時間カウンターに置いておく。 その後冷蔵庫に戻す。

サワードウ・スターターはいつ、どのように熟成させるべきか？

時には、スターターを活性化させたり、硬化させたり、助ける必要があります。

サワードウ・スターターに起こりうる問題

サワードウだけではない神話と事実

サワードウ・スターターの普及に伴い、様々な誤解を招くような主張が一般的になってきている。 根拠の定かでない最も一般的な情報を一緒に見てみよう。

1.サワードウパンに含まれる酵母は私たちに有害である。 サワードウに有害な酵母は存在しない。

いいえ！

この主張は、サワードウ愛好家がサワードウを取り上げるためによく提示する。 しかし、イーストはサワードウパンにも含まれている。

2.サワードウはグルテンを分解するので、セリアック病患者でも食べることができる。

いいえ！

自家製サワードウも他のサワードウも、セリアック病患者でも食べられるほどグルテンを分解しない。

セリアック病は、グルテンタンパク質（グルテン）を含む穀物の摂取が小腸の絨毛の炎症と萎縮を引き起こす自己免疫疾患である。 患者はグルテンを含む穀物製品を食べてはならない。

詳しくは記事をお読みください：

• セリアック病患者の食事、重要な制限
• セリアック病 - 生活は楽ですか？

サワードウパンに含まれるグルテンは十分に分解されないため、セリアック病患者には適さない。

3.イースト（酵母）にアレルギーのある人は、サワードウパンを食べることができる。

いいえ！

イーストを使ったパンと同じように、サワードウブレッドにもイーストが含まれている。 特定の生物がイーストのイーストにネガティブな反応を示す場合、サワードウブレッドも同じ問題を引き起こす。

4.サワードウ・パンにはプロバイオティクスが含まれている

いいえ！

バクテリアは60℃以上の温度には耐えられない。

この熱処理は低温殺菌とも呼ばれ、パンを焼く過程で、パンに含まれるバクテリア、イースト菌、微生物はすべて破壊される。 したがって、このようなパンやその他のパンを焼いたものには、生きた微生物は含まれない。

生きたプロバイオティクスは含まれていない。

サワードウ・パンには、死んだバクテリアとポストバイオティクス、つまりプロバイオティクスの代謝物しか含まれていないのだ。

私たちの記事もお読みください：

• プロバイオティクス-健康に必要なバクテリア
• 抗生物質治療中にプロバイオティクスが重要な理由と正しい摂取方法

5.サワードウパンはグリセミック指数が低い

もしかしたら

サワードウのパンはグリセミック指数が低い。

グリセミック・インデックスは、食品がどれだけの糖分を吸収し、どれだけの速さで血糖値に影響を与えるかを示しています。

ライ麦粉は小麦粉よりも血糖指数が低い。

6.イーストは有害、サワードウは健康的

そうかもしれない。

サワードウ・スターターはそれぞれ異なり、パンもそれぞれ異なる。 サワードウ・スターターの微生物叢は時間によっても変化する。 都市や国によって、サワードウ・スターターの細菌組成は異なる。

消化器官も人それぞれなので、サワードウのパンを食べたときの反応も人それぞれである。 これは人それぞれの消化管と免疫系によって決まる。

サワードウについての結論

私たちの祖母がすでに家庭でパンを調理していたことは事実である。 消化器系の障害や病気が昔よりはるかに多く発生していることも事実である。

しかし、昔はパンは主に全粒粉から作られていたことも忘れてはならない。 全粒粉パンは、他の有益な特性の中でも、より多くの繊維を含み、血糖指数が低く、さらにおいしい。

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サワードウパンの歴史は古いが、科学的見地からは比較的未開拓の分野である。 身体への影響に焦点を当てた科学的研究は多くない。

もちろん、これは家庭でのサワードウを止めるということではない。

自家製サワードウ・スターターを作れば、保存料、色素、その他の有害物質が含まれていないことは確実である。 味や材料を試すこともできる。 しかし、誇張された根拠のない情報に惑わされてはいけない。

自分の体の声に耳を傾け、自分なりの意見を持つようにしましょう。